Cum Funcționează Gastronomia Moleculară

{h1}

Gastronomia moleculară este arta și știința selectării, pregătirii, servirii și bucurării mâncării. Aflați despre gastronomia moleculară la WordsSideKick.com.

- Chiar dacă acreditările dvs. culinare se limitează la fierberea pastelor și la aruncarea unor sosuri de roșii din conserve, fără îndoială, v-ați auzit cota de reguli de gătit și poveștile soțiilor vechi. Pregătirea pastelor are trei reguli bine cunoscute: adăugați ulei de măsline în apa de gătit pentru a împiedica să se lipească, aruncați pastele pe perete pentru a vedea dacă este gata și clătiți pastele după gătire și scurgere. V-ați întrebat vreodată dacă funcționează aceste tehnici onorate de timp? De ce lucrează sau nu funcționează? Există o bază fizică sau chimică pentru ceea ce se întâmplă cu mâncarea în timp ce gătește?

Acestea sunt tipurile de întrebări ale chimistului fizic Hervé pe care a început să le pună în anii 1980, inspirate de un dezastru soufflé din propria bucătărie. Rețeta de soufflé de brânză pe care o urmărea a dat instrucțiuni stricte: Adăugați gălbenușurile de două câte două. Acest lucru, însă, a adăugat în toate gălbenușurile împreună și a suferit consecințele.

-În loc să renunțe la soufflés, aceasta a început să le studieze, analizând înțelepciunea convențională pentru a vedea ce a funcționat și ce nu. În curând, el a strâns „precizii de gătit” - reguli precum cea dată pentru prepararea soufflé-ului de mai sus - pentru o varietate de feluri de mâncare. În timp ce a făcut-o, aceasta a început să realizeze că un studiu sistematic și științific al preparatelor alimentare a fost în mare parte ignorat.

El și-a propus să schimbe asta. Aceasta a asociat cu Nicholas Kurti, profesor emerit de fizică la Universitatea Oxford, iar cei doi oameni de știință fizică au lansat o nouă disciplină: gastronomie moleculară. La început, câmpul a atras puțini devotati. Apoi, în timp ce cei doi au demonstrat că înțelegerea științei gătitului poate duce la creații culinare uimitoare, bucătarii și mâncărurile au început să saliveze. Astăzi, mai mulți bucătari renumiți au îmbrățișat gastronomia moleculară pentru a conține mâncăruri aparent bizare, care sunt șocant delicioase. Luați în considerare terciul de melc, ceea ce un restaurant a descris drept „succesiv savuros, dulce, amănunțit, crocant și tăiat… nimic mai puțin decât magic” [sursa: The Independent]. Sau înghețată cu ou și slănină nitro-zgâriate. Acestea sunt doar câteva dintre deliciile care îl așteaptă pe gastronomul molecular.

Dar ce este exact gastronomia moleculară? Este știință? Dacă da, cum poate revoluția știința ceea ce este în general considerat un efort artistic? Acest articol va răspunde la toate aceste întrebări, explorând fiecare fațetă a gastronomiei moleculare - instrumentele, tehnicile și ingredientele.

-Înainte de a alerga în bucătărie (sau laborator), să începem cu o definiție de bază pentru a înțelege cum se compune gastronomia moleculară cu alte domenii și eforturi conexe.

Gastronomie moleculară: Artă și Știință

Este posibil să fi auzit de gastronomie moleculară prin intermediul emisiunii prin cablu TV

Este posibil să fi auzit -de gastronomie moleculară prin emisiunea prin cablu TV „Chef de top”. Chef Richard Blais, ilustrat aici, unul dintre concurenții din programul popular, are o plăcere pentru gastronomia moleculară.

-Gastoria nominală moleculară este un termen relativ nou, unul care a provocat multă confuzie și controverse. O parte din confuzie vine din încercarea de a pune un spin modern pe un cuvânt mai vechi. Acest cuvânt este gastronomie, care, încă din secolul al XIX-lea, descrie arta selectării, pregătirii, servirii și bucurării mâncărurilor fine. Dacă pregătirea mâncării este o formă de artă, atunci aceasta trebuie să fie o activitate care necesită abilitate creativă și imaginație, nu expertiză tehnică. Și totuși, gastronomia, precum astronomia și agronomia, spun, pare să descrie un domeniu de studiu riguros și științific.

În 1989, Nicholas Kurti și Hervé Acestea au decis să sublinieze în mod intenționat elementele științifice ale gătitului prin montarea termenului gastronomie moleculară și fizică. Adăugarea cuvintelor „moleculare” și „fizice” se gătesc într-o lumină nouă. Nu mai era magie și artă, ci molecule care se supun unor procese cunoscute care descriu comportamentul tuturor solidelor, lichidelor și gazelor. Deodată, „arta” de a selecta, pregăti, servi și savura mâncarea fină a devenit „știința” de a face acest lucru.

Aceasta a descris gastronomia moleculară și fizică drept fizica și chimia din spatele pregătirii unui fel de mâncare și a început să testeze validitatea științifică a regulilor de gătit și a poveștilor soțiilor vechi într-un mediu de cercetare care făcea parte din bucătărie, parte din laborator de înaltă tehnologie. De asemenea, a organizat în 1992 primul Atelier internațional de gastronomie moleculară și fizică și a prezentat primul doctorat în gastronomie moleculară și fizică la Universitatea din Paris în 1996.

Nu toată lumea a îmbrățișat câmpul. Unii critici s-au plâns că noul domeniu a subliniat procesele științifice de gătit și nu a recunoscut aspectele intangibile ale ambarcațiunii, cum ar fi intuiția sau spontaneitatea unui bucătar. Alții au spus pur și simplu că este prea dificil și complex pentru bucătarii obișnuiți în bucătăriile medii. Un astfel de critic a fost William Sitwell, redactorul Waitrose Food Illustrated. Sitwell susține că interpretarea modernă a gastronomiei se află dincolo de acceptarea majorității iubitorilor de mâncare și a bucătariilor de acasă. Chiar și Heston Blumenthal, care aplică știința gătitului cu mare succes, a pus sub semnul întrebării exactitatea termenului.

-În 1998, după ce Nicholas Kurti a murit, Hervé This a schimbat oficial numele câmpului care trece de la gastronomia moleculară și fizică la doar gastronomia moleculară. De asemenea, a început să-și ușureze definiția strict științifică a domeniului. Astăzi, acest lucru recunoaște că gătitul implică mai mult decât doar știință și tehnologie. De asemenea, implică artă și iubire - componente care nu sunt descrise atât de ușor de comportamentul atomilor și moleculelor. În acest nou cadru, gastronomia moleculară este mai bine definită drept „artă și știința „a selecta, a pregăti, a servi și a savura mâncarea. Alții preferă o definiție mai fantezistă, precum știința deliciozității, care sugerează că percepția și emoția sunt la fel de importante în gătit precum fizica și chimia.

-Latura emoțională a gătitului poate fi dificil de cuantificat, dar știința devine mai bine înțeleasă în fiecare zi. Vom începe să explorăm o parte din știință în continuare.

Nu este știința alimentelor

Gastronomia moleculară nu este aceeași cu aceeași știința alimentelor, care are în vedere analiza machiajului chimic al alimentelor și dezvoltarea metodelor de procesare a alimentelor la scară industrială. Gastronomia moleculară profită de multe din aceleași principii științifice, cum ar fi utilizarea emulgatorilor, dar la o scară mult mai mică. În acest sens, gastronomia moleculară ar putea fi considerată o ramură a științei alimentelor.

Coloide și gătit

­

-

Chimiștii clasifică toată materia în trei grupe: elemente, compuși și amestecuri. Un element, cum ar fi carbonul, hidrogenul sau oxigenul, nu pot fi defalcate în alte substanțe. A compus este compus din două sau mai multe -elemente unite chimic într-o proporție certă. Compușii - apa, amoniacul și sarea de masă sunt exemple - au proprietăți separate și distincte de elementele lor constitutive. În cele din urmă, a amestec este o combinație de substanțe care nu sunt ținute împreună chimic și, ca urmare, pot fi separate prin mijloace fizice, cum ar fi filtrarea sau sedimentarea.

Toate preparatele alimentare preparate sunt exemple de amestec cunoscut sub numele de coloid. A coloid este un material compus din particule minuscule dintr-o substanță care sunt dispersate, dar nu dizolvate, într-o altă substanță. Amestecul dintre cele două substanțe se numește a dispersie coloidală sau a sistemul coloidal. Tabelul însoțitor arată unele dintre cele mai importante tipuri de coloizi pe care îi întâlniți în gătit.

-Sistemele coloidale descrise mai sus implică doar două faze sau stări de materie - gaz și lichid sau solid și lichid. Uneori, mai ales în prepararea alimentelor, sunt implicate mai mult de două faze. Un astfel de sistem coloidal este cunoscut sub numele de sistem complex de dispersie, sau CDS. Exemplul clasic este înghețata, care se face prin amestecarea unui amestec de mil-k, ouă, zahăr și arome, deoarece este răcit lent. Tărâmarea dispersează bulele de aer în amestec prin spumare și sparg cristale mari de gheață. Rezultatul este o substanță complexă care implică solide (grăsimi din lapte și proteine ​​din lapte), lichide (apă) și gaze (aer) în cel puțin două stări coloidale.

Pentru a ajuta la descrierea sistemelor complexe de dispersie găsite în prepararea alimentelor, Hervé Aceasta a conceput o metodă - o scurtătură CDS, dacă veți dori - care ar putea fi folosită pentru orice fel de mâncare. Metoda sa scurtează fazele cu litere și folosește simboluri și numere pentru a reprezenta procesele și mărimile moleculelor, respectiv. De exemplu, shorthand-ul pentru sos aioli, o emulsie maioneză de ulei de măsline aromat cu suc de lămâie și usturoi, ar fi scris ca:

O [10-5, 10-4] ÷ W [d> 6 x 10-7]

O [10-5, 10-4] ÷ L [d> 6 x 10-7]

O reprezintă „ulei”, W pentru „apă”. Slash înainte înseamnă "dispersat în". Numerele indică mărimile moleculelor. Afișarea dimensiunilor moleculelor este importantă deoarece mărimea particulelor solide dintr-un coloid ajută la determinarea proprietăților sale. Particulele dispersate în lapte variază între 3,9 x 10-8 până la 3.937 x 10-5 inci (1 x 10)-7 la 1 x 10-4 centimetri) în diametru.

După ce și-a dezvoltat sistemul, Hervé This a făcut o analiză amănunțită a sosurilor franceze. Majoritatea cărților de bucate vă vor spune că există sute de sosuri franceze, care sunt clasificate în general în sosuri albe, sosuri brune, sosuri de roșii, familia maionezei și familia hollandaise. Acest lucru a descoperit că toate sosurile clasice franceze aparțin doar 23 de grupuri bazate pe tipul de CDS folosit pentru prepararea sosului. Nu numai că, acest lucru a descoperit că era posibil să treci înapoi de la o formulă la un sos nou, niciodată pregătit în nicio bucătărie. Cu alte cuvinte, puteți utiliza acest sistem CDS pentru a inventa rețete noi de la zero.

-Înțelegerea colloidelor este doar începutul. Gastronomii moleculari profită de alte principii științifice pentru a pregăti preparate de talie mondială. Le vom acoperi pe cele următoare.

Sferificare, îngheț flash și alte trucuri MG

Chef Ferran Adria experimentând în atelierul său de bucătărie din Barcelona, ​​Spania

Chef Ferran Adria experimentând în atelierul său de bucătărie din Barcelona, ​​Spania

-Premiștii specialiști utilizează -tehnici speciale, ing-redients și principii de gătit pentru a încuraja să apară anumite reacții chimice. La rândul lor, aceste reacții produc producătoare de arome și texturi noi. O tehnică populară este gătirea cărnii Sous vide, un termen francez care înseamnă „sub vid”. Iată cum funcționează: În primul rând, turnați apă într-o tigaie și o încălziți la temperatură scăzută. Temperatura exactă variază în funcție de tipul și grosimea cărnii, dar niciodată nu depășește punctul de fierbere al apei (212 grade F, 100 grade C). Pentru friptură, temperatura apei va fi de aproximativ 140 grade F (60 grade C). În continuare, așezați carnea, împreună cu condimentele, într-o pungă de plastic termică, sigilați-o și așezați-o în baia cu apă caldă. Carnea se găsește încet în apa încălzită și își păstrează umiditatea. După aproximativ 30 de minute, scoți carnea din pungă și o așezi într-o tigaie fierbinte. Căutați puțin carnea pe fiecare parte înainte de servire. Când tăiați în carne, veți găsi că este suculentă, fragedă și delicioasă.

O altă tehnică interesantă este spherification, care presupune realizarea de mărgele pline de lichid care, pentru a folosi cuvintele unui scriitor la revista Gourmet, „explodează în gură cu un pop plăcut suculent” [sursa: Abend]. Ferran Adrià, bucătarul restaurantului El Bulli din Spania, a dezvoltat pentru prima dată tehnica și de atunci a perfecționat-o pentru o varietate de feluri de mâncare. Sferificarea se bazează pe o reacție simplă de gelificare între clorura de calciu și alginat, o substanță asemănătoare gumelor extrase din alge brune. De exemplu, pentru a face măsline lichide, mai întâi amestecați clorura de calciu și sucul verde de măsline. Apoi amestecați alginatul în apă și lăsați amestecul să stea peste noapte pentru a îndepărta bulele de aer. În cele din urmă, aruncați delicat amestecul de clorură de calciu / suc de măsline în alginat și apă. Ionii de clorură de calciu determină legarea încrucișată a polimerilor cu catenă lungă, formând un gel. Deoarece amestecul de clorură de calciu / suc de măsline intră în alginat sub formă de picătură, gelul formează o perlă. Mărimea mărgele poate varia dramatic, făcând posibilă crearea echivalenților cu jeleuri de la jeleu, de la caviar la gnocchi și ravioli.

Îngheț flash poate fi, de asemenea, utilizat pentru a crea tarif plin de fluid. Este simplu: expune mâncarea la temperaturi extrem de scăzute și va fi înghețată la suprafață, lichidă în centru. Tehnica este folosită în mod obișnuit pentru a dezvolta deserturi semifreze cu suprafețe stabile, crocante și centre reci, cremoase. La restaurantul Alinea din Chicago, bucătarul Grant Achatz folosește congelarea flash pentru a crea un deliciu culinar format dintr-un disc înghețat de piure de mango care înconjoară un miez de ulei de susan prăjit. După cum se referă la un blogger și un iubitor al alimentației din San Francisco, farfuria ajunge cu instrucțiuni: "Ni s-a cerut instrucțiunea să permitem ca totul să se topească pe limbile noastre. Un dans extraordinar de dulce, încurcat, sărat, înghețat, cremos, gras..." [ sursa: Gastronomie].

Iuxtapunerea aromelor este unul dintre cele mai importante aspecte ale gastronomiei moleculare. Hervé Acest lucru spune că juxtapunerea poate fi folosită pentru a intensifica un ingredient mai aromat prin asocierea cu un ingredient mult mai puțin aromat. Sau, puteți combina două arome dominante, precum ciocolata și portocala, pentru a consolida gustul ambelor. Oricum ar fi, este util să înțelegem moleculele responsabile de arome. Gastronomii moleculari au învățat că alimentele care împărtășesc molecule volatile similare - cele care lasă mâncarea sub formă de vapori și flutură în nas - au un gust bun atunci când sunt mâncate împreună. Acest concept a dus la unele împerecheri neobișnuite de arome, cum ar fi căpșun și coriandru, ananas și brânză albastră și conopidă (caramelizată) și cacao.

-Dacă nu doriți să testați unele dintre aceste tehnici, veți avea nevoie de echipamentul adecvat. În pagina următoare, vom trece în revistă câteva instrumente esențiale ale gastronomistului molecular.

Gătit cu azot lichid, mașini cu vid și seringi

O seringă poate fi un instrument util atunci când practici gastronomia moleculară.

O seringă poate fi un instrument util atunci când practici gastronomia moleculară.

-Rețeta de măsline lichide, care necesită 1,25 grame (0,04 uncii) de clorură de calciu, 200 de grame (7 uncii) de suc de măsline verde, 2,5 grame (0,09 uncii) de alginat și 500 de grame (18 uncii) de apă, sună mai mult ca lista materialelor unui experiment de chimie din liceu și indicii la un echipament important, trebuie să aibă fiecare gastronomist molecular: scară. O scală digitală bună este indispensabilă și poate fi folosită chiar și pentru sarcini nonculare, cum ar fi evaluarea conținutului nutrițional sau chiar calcularea expedierii.

Iată câteva alte instrumente de care puteți avea nevoie pentru a stăpâni gastronomia moleculară:

  • Aspirator. Amintiți-vă Sous vide friptură am vorbit despre ultima secțiune? Dacă doriți cu adevărat să faceți treaba corect, luați în considerare un dispozitiv de etanșare a vidului. Un model bun va evacua aerul din pungile de plastic și va sigila sacul bine închis. De asemenea, puteți cumpăra o baie termică pentru a asigura încălzirea precisă a băii dvs. cu apă.
  • Seringă hipodermică. S-ar putea să vă zguduieți la vederea unui ac, dar poate trebuie să vă depășiți frica dacă doriți să practicați gastronomia moleculară. După cum am văzut deja, seringile sunt utile în procesul de sferificare. Unii bucătari le folosesc, de asemenea, pentru a injecta lichide în carne pentru a îmbunătăți aroma și textura.
  • Nitrogen lichid. La o temperatură de -321 grade F (-196 grade C), azotul lichid va îngheța intermitent orice aliment pe care îl atinge. Pe măsură ce fierbe departe, el emană o ceață densă de azot care poate adăuga atmosferă și dramă la prepararea alimentelor. Din păcate, azotul lichid trebuie transportat în baloane făcute special și poate fi periculos dacă atinge pielea. O alternativă mai sigură este Anti-Griddle, descrisă în continuare.
  • Anti-gratarelor. Anti-Griddle, un produs al PolyScience, arată ca un blat tradițional, dar nu încălzește mâncarea. Suprafața sa de -34 grade F (-34 grade C) îngheață instantane sosuri și piureuri sau îngheață doar suprafețele exterioare ale unei farfurii, menținând totodată un centru cremos.
  • Gastrovacul. Fabricat de Conceptele internaționale de gătit, Gastrovac este format din trei unelte într-unul singur: o oală Crock, o pompă de vid și o placă de încălzire. În atmosfera sa de joasă presiune, fără oxigen, Gastrovac gătește mâncarea mai repede la temperaturi mai scăzute, ceea ce ajută mâncarea să-și păstreze textura, culoarea și nutrienții. Când alimentul se încălzește, restabiliți presiunea și creați ceea ce ICC numește „efectul burete”. Lichidul se revarsă în alimente, aducând arome intense.

Desigur, va trebui să aveți un suport pentru condimente bine aprovizionat pentru a vă însoți gadgeturile de înaltă calitate. Am discutat deja despre alginat și clorură de calciu - cele două substanțe chimice necesare sferificării. Un alt agent gelificant important este metilceluloză, care se congelează în apă caldă, apoi devine din nou lichid pe măsură ce se răcește. Emulgatorii sunt necesari pentru menținerea unei dispersii uniforme a unui lichid în altul, cum ar fi uleiul în apă. Doi emulgatori populari sunt lecitina din soia și gumă xantan. În cele din urmă, tot mai mulți gastronomi moleculari se orientează către transglutanimase, un produs chimic care face ca proteinele să se lipească între ele. Deoarece carnea este proteină, bucătarii pot face lucruri inventive cu transglutaminază, cum ar fi îndepărtarea tuturor grăsimilor dintr-o friptură și lipirea înapoi împreună sau prepararea tăiței din carnea de creveți.

-Acum suntem gata să punem totul laolaltă. În secțiunea următoare, vom prezenta trei rețete pentru o masă inspirată de gastronomie moleculară.

Rețetă de gastronomie moleculară Redux

Aceasta ar putea fi ceea ce credeți atunci când vă gândiți la caviar tradițional - mmm, caviar, arpagic și creme fraiche - dar tehnica sferificării a inventat un fel de nou caviar.

Acest lucru ar putea fi ceea ce credeți când vă gândiți la caviar tradițional - mmm, caviar, arpagic și creme fraiche - dar tehnica sferificării a inventat un fel de nou caviar.

-Nu este scopul gastronomilor moleculari de a reduce gătitul la o colecție de c-alculări uscate și formule fără viață. Mai degrabă, bucătarii inventivi încearcă să-și creeze e-v-en mai gustoase, cu ajutorul unei noi tehnici sau prin modificarea unui vechi favorit. Să vedem cum ar putea transforma această masă tradițională.

-Caviar, calul clasic de lux, este preparat din ouăle anumitor specii de pește. Cu puțină chimie în bucătărie, vă puteți bucura de un nou tip de caviar - caviar de mere - dezvoltat pentru prima dată de Ferran Adrià, bucătarul restaurantului El Bulli care a experimentat sferificarea.

Iată rețeta de bază; puteți găsi instrucțiuni detaliate pe site-ul StarChefs. Strângeți un kilogram și un sfert de mere aurii, împreună cu unele alginate, bicarbonat de sodiu, apă și clorură de calciu. Purificați merele aurii, congelați timp de o jumătate de oră și apoi curățați impuritățile și încordați. Apoi, adăugați alginatul la sucul de mere în timp ce se încălzește. Se scoate de pe foc și se adaugă sodă de copt. Pregătiți acum o soluție de clorură de calciu dizolvând clorura de calciu în apă. În sfârșit, utilizați o seringă pentru a adăuga amestecul de suc de mere la soluția de clorură de calciu o picătură la un moment dat.Așa cum faceți, ar trebui să vedeți formă de margele sau „caviar”. Se gătește un minut în apă clocotită, se strecoară și se clătește într-o baie cu apă rece.

Pentru felul principal, vom avea rață la oră. Rețeta clasică franceză vă îndrumă să prăjiți pasărea într-un cuptor pentru aproximativ două ore. Prăjirea rumenesc carnea și adaugă aroma printr-o serie de modificări chimice cunoscute sub numele de Reacții Maillard. Aceste reacții determină reticularea zaharurilor și aminoacizilor din carne. La rândul său, acest lucru creează compușii responsabili pentru culoarea și aroma plăcute. Din păcate, gătitul cărnii la temperaturi ridicate are și unele efecte negative. Mai ales, fibrele musculare se contractă și se scurtează, forțând apa și întărind carnea mai tare.

Un gastronomist molecular învinge acest lucru profitând de tehnologia cu microunde. Când carnea este pregătită într-un cuptor cu microunde, se încălzește până la 212 grade F (100 grade C) și rămâne la acea temperatură atât timp cât conține apă. Carnea cu microunde este mai rapidă și mai eficientă decât prăjirea, dar nu produce reacții benefice Maillard. Pentru a obține cele mai bune din ambele lumi, gastronomiștii moleculari ar rumeni mai întâi carnea într-o tigaie, ar injecta Cointreau (un lichior cu aromă de portocală) în fiecare bucată cu o seringă, apoi să termine gătitul în cuptorul cu microunde.

Inghetata de vanilie de casa este ultima. Cea mai bună înghețată are bule de aer abundente și mici cristale de gheață, ceea ce face ca produsul finit să fie ușor și neted. În mod tradițional, ați plasa ingredientele într-un producător automat de înghețată pentru a arde și a îngheța amestecul. Tremurarea pliază aerul în material și sparge cristale de gheață. Dar există o limită la cât de rece poate ajunge o mașină obișnuită. Majoritatea se bazează pe congelatorul dvs. de bucătărie, care atinge o temperatură de 0 grade F (-18 grade C). Un gastronomist molecular folosește o tehnică mai simplă: el sau ea varsă azot lichid direct în ingrediente, care va îngheța fulgerul amestecului și va crea cristale de gheață extra-mici, care duc la cea mai ușoară înghețată posibilă.

Dacă mori să faci acest desert clasic într-un mod de ultimă oră, începeți cu o rețetă de bază, precum cea din Rețeaua Alimentară. După ce ați pregătit amestecul de înghețată, donați-vă ochelarii și mănușile de siguranță și adăugați azot lichid în timp ce agitați cu o lingură de lemn. Opriți-vă când înghețata atinge grosimea dorită.

-Up n-ext, vom vorbi despre câțiva bucătari care au îmbrățișat gastronomia moleculară.

Devenind un Gastronom Molecular

Bucătari notabili în gastronomia moleculară

Bucătari notabili în gastronomia moleculară

Oricine poate învăța și aplica tehnicile gastronomiei moleculare la preparatele și preparatele de bază. Dacă reexaminăm una dintre regulile de preparare a pastelor pe care le-am prezentat în introducere, puteți vedea că aplicarea puțină știință poate economisi timp și energie. Adăugarea de ulei în apă clocotită nu împiedică, de fapt, să se aglomereze pastele. De ce? Deoarece uleiul și apa nu se amestecă, ceea ce înseamnă că uleiul rămâne la suprafață, departe de tăițele de gătit. În schimb, adăugați o lingură de ceva acid, cum ar fi oțet sau suc de lămâie. Un acid slab inhibă descompunerea amidonului și reduce lipiciunea.

-Pentru mulți oameni, aceasta va fi întinderea implicării lor practice cu gastronomia moleculară. Dar asta nu înseamnă că nu vor aprecia produsele gastronomiei moleculare. Din fericire, există mai mulți bucătari din întreaga lume care îmbrățișează ușor fizica și chimia în bucătărie. Tabelul însoțitor enumeră unii dintre cei mai cunoscuți bucătari care aplică principiile și tehnicile gastronomiei moleculare. Dar fiți avertizați: dacă decideți să vizitați unul dintre aceste restaurante, va trebui să faceți rezervări săptămâni sau chiar luni înainte. De asemenea, ar trebui să fiți pregătit să plătiți frumos - 200 USD pe cap sau mai mult - pentru experiență.

Dacă, după ce ai luat masa la unul dintre aceste puncte de gastronomie moleculară, decizi că vrei să devii singur un bucătar de avangardă, există opțiuni. Câteva universități introduc programe de gastronomie moleculară pentru studenții postuniversitari. De exemplu, Universitatea din Nottingham s-a asociat cu Heston Blumenthal pentru a crea o cale de doctorat. Cursul de trei ani de studiu oferă un amestec unic de știință și gastronomie, ideile și invențiile concepute în laborator fiind testate și perfecționate la Fat Duck. Mai multe școli de gătit încorporează, de asemenea, gastronomia moleculară în cursurile lor. La French Culinary Institute din New York, studenții pot afla despre Sous vide tehnici, hidrocoloide și alte aplicații alimentare și tehnologie.

-Oricum, ca student la gătit sau ca iubitor de mâncare fină, gastronomia moleculară este sigură că va deschide noi vizionări - și vă va trezi palatul la o nouă definiție a deliciosului.






Descoperiri Științifice

Cercetare


Science News


Danemarca Construiește Un Zid De Frontieră De 12 Milioane De Dolari Pentru Porci
Danemarca Construiește Un Zid De Frontieră De 12 Milioane De Dolari Pentru Porci

Ce Știe Nasul Tău Despre Evoluția Umană
Ce Știe Nasul Tău Despre Evoluția Umană

Maimuțele Urbane Caută Locuri Mai Calme
Maimuțele Urbane Caută Locuri Mai Calme

Peșterile Insulei De La Distanță Dezvăluie Indicii Pentru Climatul Lumii
Peșterile Insulei De La Distanță Dezvăluie Indicii Pentru Climatul Lumii

Ashtar, Maestrul Universului
Ashtar, Maestrul Universului


RO.WordsSideKick.com
Toate Drepturile Rezervate!
Reproducerea Oricăror Materiale Permise Prostanovkoy Doar Link-Ul Activ La Site-Ul RO.WordsSideKick.com

© 2005–2020 RO.WordsSideKick.com