Adevărul Greu Fiert Despre Gătitul Oului Perfect

{h1}

Gătirea oului perfect necesită temperatură și cronometrare precise.

Bucătarii și gastronomii împărtășesc aprecierea pentru așa-numitele "ouă de 65 de grade" - un ou fiert timp îndelungat la sau aproape 65 de grade Celsius (149 Fahrenheit). Însă rețetele pentru oul ideal nu sunt la fel de științifice pe cât ar putea fi, spune omul de știință și bucătarul César Vega.

Vega, un manager de cercetare la Mars Inc., care a obținut un doctorat în știința alimentelor și pregătire culinară de la Le Cordon Bleu, a explicat modul în care gătitul poate fi o platformă de implicare a publicului. în știință. A folosit ca exemplu oul de 65 de grade sau omologii săi de 6 grade (de exemplu, 67 de grade C sau 69 de grade C).

Acesta este un stil de gătit cunoscut sub numele de "sous-vide", care implică încălzirea lucrurilor în vid (sau pentru ouă, în coajă) la temperaturi relativ scăzute. "Există această credință că atunci când gătești un ou-vide, odată ce apa atinge temperatura de care ești interesat, cât timp o gătești nu contează", a spus Vega pentru WordsSideKick.com. "Nu este adevarat."

Când un ou este gătit, proteinele din gălbenușul se dezvăluie, proces cunoscut sub denumirea de denaturare. Proteinele pot fi denaturate de substanțe chimice puternice precum acizii, acțiunea mecanică sau căldura - ca în cazul oului de 6X grade.

Vega a spus că există o idee falsă, chiar și în rândul oamenilor de știință, că proteinele au temperaturi definitive și discrete de denaturare. „Credința este, 67 de grade C [153 F] este teMperatura la care proteinele gălbenușului de ou încep să se coaguleze, a spus el, dar acest lucru nu este adevărat. Totul depinde de istoricul termic al oului, el a explicat: „Îl pot încălzi la 35 de grade C [95 F] și dacă aștept destul de mult, îl va denatura. „Fierberea oului îl denaturează, dar se întâmplă atât de repede încât rezultatul textural este diferit, a spus Vega. [Top 10 Modern Kitchen Innovations]

Vega a găsit unele proteine ​​din gălbenușul de ou la temperaturi mai mari decât altele, iar mai multe proteine ​​denaturează cu cât ovulul este mai fiert. Cu cât temperatura este mai caldă și cu cât timpul de gătit este mai lung, cu atât gălbenușul devine mai vâscos.

Pentru a ajuta bucătarii să realizeze un ou cu textura dorită, Vega a creat un grafic care le arată ce temperaturi și ore de gătit să folosească. Pe baza acestor variabile, bucătarii pot crea ouă cu textura de maioneză (proteine ​​de gălbenuș care sunt mai puțin denaturate), miere - chiar și glazura de prăjituri (proteine ​​cu gălbenuș puternic denaturate), a spus Vega. Descoperirile sale sunt detaliate într-o lucrare despre știința oului de 6X grade, publicată în martie 2011 în revista Food Biophysics.

Și știința gătitului ouălor se extinde și la alte alimente, cum ar fi bezea, care sunt obținute din albușuri de ou și de zahăr. Crema de tartru sau zeama de lamaie este adesea adăugată la bezea, dar de ce? Aceasta are legătură cu gradul de aciditate, a spus Vega. Albusurile de ou sunt usor de baza sau alcaline, ceea ce face ca proteinele sa se aglomereze atunci cand sunt batute, determinand colapsul spumei.

Crema de tartru și sucul de lămâie sunt ambele acide, astfel încât adăugarea lor în albus de ou le neutralizează și nu se aglomerează la fel de mult. "Puteți bici, bici și bici, iar albușurile de ou nu se vor cumula", a spus Vega. Sucul de usturoi funcționează foarte bine și el, a spus el, deși „E puțin puținos”.

Vega își îmbină pasiunile pentru știință și gătit la laboratorul său de la Mars Inc. Bucătarii de clasă mondială vin la el cu problemele sau ideile lor, iar el îi ajută.

„Chefii sunt minți foarte curioase”, a spus el. "Acest lucru deschide posibilitatea de a face echipă cu ei și de a asculta ideile lor și de a gândi dacă este posibil să facem ceea ce se gândesc."

Urma Tanya Lewis pe Stare de nervozitate și . Urmează-ne @wordssidekick, Facebook . Articolul original pe Știința în direct.





RO.WordsSideKick.com
Toate Drepturile Rezervate!
Reproducerea Oricăror Materiale Permise Prostanovkoy Doar Link-Ul Activ La Site-Ul RO.WordsSideKick.com

© 2005–2019 RO.WordsSideKick.com