Cum Se Prepară Ciocolata

{h1}

Vă interesează să învățați cum să preparați ciocolată? Citiți despre procesul cel mai dureros din spatele fabricării ciocolatei la WordsSideKick.com.

Ai fost invitat în casa unui prieten, pentru că vrea să-ți arate „ceva cu adevărat special” pe care l-a făcut. Cu prietenii foodie, nu știi niciodată ce ai putea întâlni. El fumează și își vindecă slănina? Să-și creeze propria rață? Un fel de murături?

Când intrați în interior, există un miros distinct de ciocolată. Intrând în bucătărie, vă așteptați să vedeți amestecarea bolurilor, poate câteva rafturi de biscuiți cu ciocolată sau o tigaie de brownie răcindu-se pe blat... dar în schimb, există unele aparate ciudate pe care nu le-ați văzut niciodată. Prietenul tău ține o foaie de copt plină de... boabe de cafea?

Nu, sunt boabe de cacao pe care tocmai le-a terminat de prăjit la cuptor. Și apoi vă prezintă o bară de ciocolată pe care să o gustați și proclamă cu mândrie că a făcut-o el însuși. Este cu adevărat posibil să vă faceți propria ciocolată de la zero? Până de curând, nu a fost - ar putea fi greu să găsești ingredientele, precum și echipamentele necesare pentru a crea o bară de ciocolată netedă și mătăsoasă la fel de bună sau mai bună decât cea produsă într-o fabrică. Chiar și acum, este o investiție semnificativă atât în ​​timp cât și în bani. Dar ai putea fi acel tip. Cât de impresionant ar fi să dai cadoul de ciocolată nu dintr-un magazin alimentar sau un magazin de ciocolată, ci din propria bucătărie? Foarte.

Puteți învăța cum să faceți ciocolată, pornind de la fasolea de cacao și mergând până la o bară sau o bucată de bomboane terminată. Nu va fi ușor, dar puține lucruri demne sunt. Ne vom apuca să alegem fasolea, apoi să ne uităm la colectarea celorlalte ingrediente și echipamente înainte de începerea procesului pas cu pas. Va fi o plimbare distractivă, plină de înălțimi, minime și experimentare - culminând cu propria ciocolată.

The Bean's The Thing

Nu sunt doar fasole.

Nu sunt doar fasole.

Aveți nevoie doar de câteva ingrediente simple pentru a prepara ciocolată: fasole de cacao, unt de cacao, zahăr, lecitină și orice arome pe care doriți să le adăugați, precum boabele de vanilie. Dacă doriți să preparați ciocolată cu lapte, veți avea nevoie și de lapte uscat fără grăsime. Tehnic, fabricarea ciocolatei nu necesită altceva decât boabele de cacao - de fapt, există ciocolată care fabrică 100% bare de ciocolată cu cacao. Dar aceasta este o ciocolată foarte amară și nu va avea o textură foarte lină.

Untul de cacao suplimentar conferă ciocolatei o aromă cremoasă, mai blândă, iar lecitina este un emulgator care ajută la îmbunătățirea ciocolatei. Sperăm că prezența zahărului și aromele sunt explicative - chiar și ciocolata neagră are puțin zahăr. Datorită internetului, puteți cumpăra cu ușurință fasole de cacao, unt de cacao și lecitină (ultimele două ingrediente pot fi adesea găsite și în magazinele de produse alimentare de sănătate; doar asigurați-vă că sunt de calitate alimentară).

O boabă de cacao este o boabe de cacao, nu? Sigur, la fel ca tipul de boabe de cafea sau de struguri nu contează. Cunoscătorii discută despre fasole ca având note florale sau fructate sau că au un „an bun”, la fel ca vinurile. Primul pas și, ar susține unii, cel mai important pas în prepararea ciocolatei este alegerea fasolei tale. Anii de polenizare încrucișată au dus la numeroase variații în funcție de locul în care sunt cultivate, dar există trei tipuri principale de boabe de cacao: Forastero, Criollo și Trinitario.

Forastero este de departe cea mai des folosită fasole și cea mai largă disponibilă. Este cea mai rezistentă la boli de cacao, cu un gust puternic. Pe celălalt capăt al spectrului, Criollo are o aromă de ciocolată mai delicată și nu este la fel de rezistent. Este folosit de mulți bomboane de ciocolată și este considerat de mulți ca fiind cea mai fină fasole, dar nu este la fel de larg produs. Trinitario este un hibrid de Forastero și Criollo și a fost cultivat în încercarea de a se căsători cu cel mai bun din ambele lumi. Dar chiar și aceeași fasole poate varia în funcție de locul în care este crescut.

Când achiziționați fasole de cacao, probabil veți vedea o țară de origine și este posibil să ajungeți și cu mai multe tipuri de fasole. Fasolea ecologică și cu comerț echitabil, precum și cele care sunt în principal Criollo, tind să coste mai mult. Prețurile vor varia foarte mult, variind oriunde de la 8 la 20 USD la lire. Puteți cumpăra doar penițe - bucățile despicate de fasole din interiorul carenei - și salvați-vă necazul de a crăpa întreaga fasole.

Cumpărarea ingredientelor este ușor - și ieftin - în comparație cu echipamentul necesar pentru fabricarea ciocolatei. Aflați în continuare de ce să faceți ciocolată înseamnă să faceți niște investiții.

Dotarea bucătăriei producătorului de ciocolată

Prăjirea boabelor de cacao în cuptorul tău nu este o știință exactă, dar funcționează bine într-un vârf.

Prăjirea boabelor de cacao în cuptorul tău nu este o știință exactă, dar funcționează bine într-un vârf.

Cât de angajat sunteți să vă faceți propria ciocolată? Odată ce ai ingredientele pentru prepararea ciocolatei tale, va trebui să îți dai seama de modalități de a prăji boabele, de a le crăpa și vântura (îndepărtați) coca pentru a ajunge la nibs, macinați nibs, conch și rafinați ciocolata, temperați-o și modelați-o în bare sau alte forme.

Cel mai simplu mod de a prăji boabe de cacao este să folosești cuptorul tău. Dacă doriți să prăjiți un lot uriaș de fasole, nu este cel mai bun mod de a merge, deoarece veți avea dificultăți în a obține un lot în mod constant prăjit, dar, în caz contrar, funcționează bine. Unii producători de ciocolată de casă preferă să folosească toba de prăjire. Este vorba despre buteliile metalice montate pe un grătar cu gaz (de obicei cu o rotiserie). Tamburele pot face față loturilor mari de fasole, iar rotația face o prăjire uniformă. Acestea pot costa mai mult de 100 USD în funcție de capacitate.

Unii oameni își prăjesc boabele de cafea acasă folosind o prăjitoare de cafea electrică și le puteți folosi și pentru fasolea de cacao. De asemenea, au un tambur rotativ în interior. În mod obișnuit, sunt concepute pentru până la un kilogram de boabe de cafea, dar, din moment ce boabele de cacao au nevoie de temperaturi mai mici și de timp de prăjire mai lent, puteți încărca câteva kilograme de fasole în interior. Va trebui să vă jucați cu setările de când sunt setate pentru cafea și vă așteptați să cheltuiți cel puțin câteva sute de dolari.

Puteți crăpa fiecare boabă de cacao cu mâna și îndepărtați coca, dar aceasta poate fi o muncă obositoare. Mulți producători de ciocolată folosesc o moară specială care crăpa boabele fără a le zdrobi --- o altă investiție de cel puțin 200 USD. Pentru a măcura puii, puteți folosi o mașină de tocat cafea sau condimente sau un mortar și un pișc pentru un lot foarte mic. Pentru loturi mai mari, încercați o mașină de tocat carne sau un mixer de înaltă calitate. Un storcător cu filtru vă va oferi cea mai fină măcinare și va separa toată lichiorul de cepuri (un must). Unii folosesc chiar și un storcător pentru a face crăpăturile.

Cea mai scumpă parte a confecționării ciocolatei este conching și rafinare. În prezent, există mașini disponibile numite melangeurs (cunoscut și sub numele de polizor de piatră sau râșniță umedă) care fac ambele. De asemenea, costă în sus de 500 $. Puteți încerca procesoare alimentare, amestecătoare și altele, dar probabil veți primi ciocolată ușor gresie. Va fi în continuare special pentru că este al tău, dar dacă încerci să obții ciocolată de înaltă calitate, trebuie să ieși totul. Aceste măcinătoare de piatră folosesc role de granit pentru a exercita forță extremă asupra acestor particule fine de cacao și zahăr, în timp ce sunt presate pe o placă de granit, procesându-le într-o pastă netedă.

Următoarea vine temperarea. Este nevoie de o atenție atentă, dar puteți face acest lucru pe aragaz cu un termometru. Un blat sau o placă de marmură pentru răcire este de asemenea util. Sau puteți cumpăra o mașină de temperare la îndemână pentru aproximativ 400 de dolari, care scoate toate convingerile din proces. Găsirea matrițelor, cel puțin, se realizează ușor și ieftin la orice magazin de furnizare.

Presupunând că ai cumpărat toate echipamentele (în loc să sări peste niște pași sau să-i aranjezi o parte din asta, așa cum fac majoritatea producătorilor de ciocolată de casă), ai peste o mie de dolari în gaură. Hai să facem niște ciocolată!

Laudă despre prăjire

Acum sunteți gata să vă faceți ciocolata. Dar dacă credeți că puteți petrece doar câteva ore după muncă bătând un lot, v-ați înșela. Este cel puțin un proiect de weekend - procesul de șlefuire și conching are singur 12 ore. Și pentru prima dvs. încercare, este posibil să aveți câteva pași greșiti pe parcurs și să aveți nevoie să începeți din nou. Așa că acordați-vă mult timp și bucurați-vă de proces; asta face parte din distracție.

Dacă doriți cu adevărat să săriți întreaga rigmarolă de prăjire, puteți cumpăra fasole de cacao pre-prăjită de la mulți furnizori. Prăjirea este însă una dintre cele mai ușoare părți ale procesului. Observați că am spus cel mai ușor, nu ușor. Nu se folosește o temperatură sau o durată de timp la prăjirea acestor fasole. Unele fasole beneficiază de o friptură mai lungă. Boabele Criollo, însă, ar putea să-și piardă aroma delicată dacă le pui prea mult timp. În general, veți dori să vă prăjiți fasolea până când bucătăria dvs. va avea o aromă frumoasă de ciocolată, dar fără mirosul acesta ars. Veți auzi șuierând și apărând în timp ce umiditatea scapă și cojile cracă. Ar trebui să puteți elimina cu ușurință coca din boabele de cacao prăjite corespunzător.

Odată cu prăjirea cuptorului, majoritatea oamenilor încep la o temperatură ridicată, o coborâți încet în timp și apoi țin fasolea la acea temperatură mai mică pentru o perioadă. De exemplu, s-ar putea să începeți o jumătate de kilogram de fasole la 300 de grade Fahrenheit și să o coborâți încet până la 300 de grade pe o perioadă de 15 minute, apoi să o mențineți la 300 pentru încă 10 minute. Dacă decideți să folosiți o prăjitoare cu tambur, veți dori să preîncălziți grătarul cu gaz la aproximativ 500 de grade, puneți tamburul umplut pe rotiserie și lăsați-l să se rumenească timp de 15 minute.

Prăjiturile de cafea variază, așa că este greu să dai un exemplu - va trebui să judeci după miros și să verifici cu atenție. Dar acesta este cazul oricărei metode de prăjire; este un proces de încercare și eroare. Cu toate că, cu excepția cazului în care veți arde bine fasolea, probabil că vor mai face ciocolată gustoasă. Poate doriți să începeți cu o prelevare de fasole foarte mică și să vedeți unde vă duce. Ia notițe și află ce temperaturi și ore funcționează cel mai bine pentru fiecare lot.

Ciocolata cruda?

Da, mișcarea alimentelor crude s-a extins și la boabele de cacao. Unii oameni susțin că procesul de prăjire distruge unele dintre proprietățile antioxidante care fac cacao sănătoasă și susțin că prima este calea de urmat. Prăjirea face, însă, mai mult decât să ofere aromă și să ușureze accesul la nervuri - servește pentru a ucide orice bacterie sau mucegai care ar putea să dureze. Și rețineți că cercetările privind beneficiile pentru sănătate ale ciocolatei au folosit oricum fasole prăjite.

Hai să obținem Crackin 'și Grindin'

Când deschideți o boabă de cacao prăjită, veți găsi înăuntru cioburi de ciocolată.

Când deschideți o boabă de cacao prăjită, veți găsi înăuntru cioburi de ciocolată.

Boabele tale prăjite trebuie să se răcească complet înainte de a crapă coca și a winnow. Dacă ați început cu nib-uri în loc de fasole integrală, trebuie să săriți acest proces în întregime (deși trebuie să fie prăjite, pur și simplu nu vor dura atât de mult și se pot face la 250 de grade timp de aproximativ 15 minute).

Dar dacă ați ales să mergeți cu adevărat în fasole, este timpul să începeți să transformați moara - sau să bateți cu pișul, dacă mergeți pe traseul respectiv. a stabilit o moară de cacao favorizat de mulți producători de ciocolată de casă poate fi modificat pentru a se transforma folosind un burghiu în schimb, și poate doriți să luați în considerare faptul că, dacă faceți un lot mare. Cu toate acestea, aceste mori pot sparge, în general, aproximativ patru kilograme de boabe de cacao pe minut, ceea ce face un proces rapid.

Veți avea nevoie de o găleată pentru a prinde fasolea crăpată și este posibil să doriți să faceți acest pas afară, deoarece cocaii ar putea zbura. După ce ați trecut toate fasolea, ați rămas cu un amestec de crengi și coca. Pentru a îndepărta cojile mai ușoare, un proces cunoscut sub numele de vânturare, doar îndreptați un uscător de păr spre găleată și aruncați-le departe. Nu vă faceți griji dacă au mai rămas câțiva; vor fi prinși în procesul de măcinare.

E timpul să-ți măcinhezi nervii. Dacă intenționați să utilizați un storcător cu adevărat de înaltă calitate pentru job, puteți încerca să îl utilizați și pentru a crăpa boabele. Doar introduceți-le în storcător fără niciun fel de ecran sau farfurie și folosiți un bol mare pentru a prinde niburile și căștile, deoarece probabil că vor merge peste tot, în timp ce se trag din pica. Fabricarea ciocolatei este un proces dezordonat. Atunci poți câștiga. Dacă folosești o moară pentru a crăpa, așezați cel mai fin ecran de plasă sau placă pe storcător și începeți să alimentați în câțiva câțiva la un moment dat pentru a evita răsturnarea mașinii. Va trebui să puneți un bol dedesubt pentru a prinde lichior de cacao; solidele ar trebui să iasă din izvor. Continuați să alimentați solidele prin storcător - doriți cu adevărat să extrageți cât mai mult din lichior.

Yum, lichior de ciocolată (nu lichior; acesta ar fi un alt articol). De fapt, probabil că nu este chiar atât de gustoasă. În continuare, te vei juca cu cât de dulce și cremos îți dorești să fie ciocolata și să experimentezi cu unele dintre cele mai misterioase aspecte ale fabricării ciocolatei - rafinare și conching.

Mixarea și jocul de așteptare

Untul de cacao creează o ciocolată cremoasă, de vis.

Untul de cacao creează o ciocolată cremoasă, de vis.

Lichiorul dvs. de ciocolată este ardezia dvs. goală - bunătate de cacao pură. Acum ajungi să decizi cu adevărat ce fel de ciocolată ai vrea să faci și să te joci cu niște științe de bucătărie. Puteți folosi întotdeauna lichiorul în loc de ciocolată neîndulcită în rețete, dar dacă doriți să faceți bare de ciocolată, soldați-vă mai departe.

Ciocolata dulce este de obicei între 15 și 20 la sută zahăr, în timp ce cea mai dulce ciocolată cu lapte poate ajunge la 75 sau 80 la sută zahăr. O scară de bucătărie ar fi utilă pentru a descoperi proporțiile pe care doriți să le utilizați. Puteți adăuga unt de cacao (până la 20% este probabil cel mai mult pe care doriți să îl utilizați) pentru a face o ciocolată mai cremoasă și un pic de lecitină. Pentru ciocolata cu lapte, încercați o cantitate de lapte fără zahăr egală cu sau puțin mai mică decât cantitatea de lichior de ciocolată. De ce nu lapte propriu-zis? Pur și simplu, nu aveți nevoie de lichid sau grăsime în plus. Dacă doriți să adăugați o aromă, cum ar fi extract de vanilie sau migdale, aruncați-l în untul de cacao (căutați online rețete reale, dacă doriți).

Puteți amesteca toate ingredientele într-un bol înainte de a le pune într-un melancur sau o râșniță de piatră. Cu toate acestea, s-ar putea să luați în considerare și introducerea întregului amestec în storcător. Nu numai că va începe procesul de rafinare, dar va ajuta și la scoaterea ultimelor dintre coajele din storcător.

Acum a venit timpul să perfecționați și să vă conch. Instituțiile comerciale utilizează mașini pe scară largă pentru a efectua separat aceste procese, iar procesul de armare implică și încălzirea. Mașinile casnice disponibile astăzi le fac în același timp, doar datorită căldurii generate de frecare în timpul procesului. Rafinare pur și simplu înseamnă că macinați zahărul și particulele de cacao până la o textură fină și uniformă. Îndepărtează toată gresia. conșare este o schimbare chimică care are loc în ciocolată datorită amestecării repetate - reduce aciditatea, distribuie uniform untul de cacao în ciocolată și îl face neted și vâscos. Înainte de a-l pune în melangeur, topiți lichiorul de ciocolată și untul de cacao (sau amestecul întreg dacă l-ați amestecat deja și l-ați trecut prin storcător) la aproximativ 120 de grade Fahrenheit. Va avea o textură grăbită, granuloasă.

Porniți mașina și lăsați-o - aceasta este cea mai lungă parte a procesului. Nu căutați niciun fel de stângaci și o apariție strălucitoare. Cei mai mulți oameni nu pot doar să lase mașina să funcționeze timp de 10 ore, dar puteți opri și porni la nevoie, fără probleme. Dacă amestecul se solidifică, trebuie să se topească din nou într-un cuptor foarte scăzut. Unii oameni merg până la trei zile la perfecționare. Totuși, la fel de prăjit, veți dori să luați în considerare fasolea și ingredientele. O ciocolată întunecată din Forastero poate rezista până la prelucrarea mai lungă, de exemplu.

La final, ciocolata. Dreapta? Nu deocamdată. Dacă sări peste următorul pas, s-ar putea să sfârșești cu niște ciocolată crudă, topită și plină, toată munca grea a fost pierdută.

Ține-ți cumpătul și umple-te

Fără îndoială, după toată această muncă grea, salvezi la ideea de a mușca în propria tavă de ciocolată. Totuși, încă nu sunteți acolo. Calirea este ceea ce face ca ciocolata să strălucească și îi oferă acea înfășurare distinctivă atunci când faci o mușcătură. De asemenea, împiedică ciocolata să se topească la fel de ușor. Pentru a face o poveste lungă, temperarea reduce cristalele de unt de cacao la o dimensiune uniformă și uniformă. Fie va trebui să introduceți amestecul de ciocolată la cuptor la o temperatură foarte scăzută, fie să folosiți un cazan dublu. Asigurați-vă că păstrați totul la uscat, deoarece apa este inamicul ciocolatei. Îl va determina să se cristalizeze în bucăți mari, inegale.

Încălziți ciocolata la aproximativ 120 de grade Fahrenheit, apoi lăsați temperatura să se răcească până la 100 de grade. Păstrați lotul la temperatura respectivă, dar scoateți aproximativ o treime și așezați-o pe placa de marmură. Acest lucru va permite ciocolata să se răcească rapid. Amestecați-l cu o spatulă îndoind-o de mai multe ori. Ciocolata trebuie să se îngroașe și să scadă până la aproximativ 85 de grade. Această parte este numită „ciocolată cu semințe”, deoarece procesul de răcire îi permite să formeze chiar și cristale. Adăugați o parte din ciocolata de 100 de grade pe lotul de semințe până când s-a subțiat și puteți să o lucrați din nou cu ușurință, apoi amestecați totul înapoi în întregul lot de ciocolată. În acest moment, verificați temperatura lotului. Ar trebui să fie în jur de 90 de grade. Dacă este mult mai mare, partea de ciocolată cu semințe se va topi probabil. Probabil că va fi nevoie de câteva încercări pentru a-l înțelege corect; mare lucru este că puteți doar să vă topiți și să încercați din nou dacă prima dvs. mergeți la temperare nu funcționează. Ciocolata cu o temperatură slabă poate avea încă un gust bun, dar este posibil să nu aibă toate calitățile de ciocolată pe care le obișnuiești să le experimentezi.

Odată ce ciocolata ta este temperată, este (în sfârșit) momentul să modelezi. Turnați ciocolata în formele alese, apoi atingeți-le ușor pe blatul dvs. pentru a îndepărta eventualele bule. Dacă doriți să aruncați niște nuci prăjite, fructe uscate sau alte suplimente, acum este timpul. Răciți ciocolata la temperatura camerei - frigiderul sau congelatorul pot introduce umezeala. Când este temperată corect, ciocolata trebuie să fie ușor de dezmembrat și va fi frumoasă și strălucitoare. Dacă nu ați înțeles bine (și dacă nu ați introdus nuci, desigur), puteți încerca să o temperați din nou.

A fost un proces lung și dificil, dar ai în sfârșit propriile tale ciocolată personale. Așteptați-vă ca accesoriile să se înscrie - și ca oamenii să înceapă să facă cereri speciale.

Ciocolata umpluta

Doar o bară solidă de ciocolată nu este suficientă pentru tine? Ești destul de mare. Dacă doriți să preparați bomboane de ciocolată umplute, va trebui să folosiți o perie mică de patiserie sau o pensulă pentru a picta interiorul formei cu un strat de ciocolată. Cât de gros este pentru tine, dar rețineți că va trebui să vă sprijine umplerea. Apoi adăugați caramelul (sau fondant sau umplutură de unt de arahide) până când forma este aproape plină. Topiți mucegaiul cu ciocolată și lăsați-l să se pună până la ferm.






Descoperiri Științifice

Cercetare


Science News


15 Dintre Cele Mai Mari Animale De Felul Lor De Pe Pământ
15 Dintre Cele Mai Mari Animale De Felul Lor De Pe Pământ

Femeile Care Utilizează Diu Pot Avea Un Risc Mai Mic De Cancer De Col Uterin
Femeile Care Utilizează Diu Pot Avea Un Risc Mai Mic De Cancer De Col Uterin

Cele Mai Multe Probleme Morale Divizate Dezvăluite În Sondaj
Cele Mai Multe Probleme Morale Divizate Dezvăluite În Sondaj

De Ce Tipii Preferă Accesul La Întâlnire
De Ce Tipii Preferă Accesul La Întâlnire

Insulele Glaciare: Cel Mai Nordic Teritoriu Al Rusiei
Insulele Glaciare: Cel Mai Nordic Teritoriu Al Rusiei


RO.WordsSideKick.com
Toate Drepturile Rezervate!
Reproducerea Oricăror Materiale Permise Prostanovkoy Doar Link-Ul Activ La Site-Ul RO.WordsSideKick.com

© 2005–2019 RO.WordsSideKick.com