Mmm! Dezlegarea Chimiei Cookie-Urilor De Crăciun

{h1}

Combinarea grăsimii, făinii și zahărului se poate complica rapid. Echilibrarea acestor ingrediente este cheia pentru prăjiturile de crăciun perfecte.

Este timpul prăjiturilor de Crăciun și toată lumea are o rețetă sau două pe care le jură, indiferent dacă loialitățile lor sunt cu prăjituri cu zahăr înghețat sau cu turtă ușor condimentată.

Cu toate acestea, într-o perioadă de strânsă și de veselie sezonieră, cookie-urile pot fi controversate: este mai crocant mai bun decât mătăsos? Este o textură cakelike la care să ne străduim sau să evităm cu orice preț? Cum alegeți rețeta perfectă atunci când gusturile cookie-urilor variază atât de sălbatic?

Chimia cookie-urilor poate ajuta la răspunsul la ultima întrebare. Aceste delicioase necesită un echilibru delicat între zahăr, făină și grăsimi - iar rezultatele variației unui ingredient sau două devin confuze rapid. [11 Beneficii pentru sănătate din cina de Crăciun]

„Cookie-urile sunt de fapt foarte complicate”, a spus Jeff Potter, autorul „Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks and Good Food” (O'Reilly Media, 2010). „Sunt un microcosmos întreg. Fiecare lucru din știința alimentelor care se întâmplă cam se întâmplă în cookie-uri”.

Ingredientele

Pentru a înțelege complexitatea unui simplu cookie de zahăr pentru fulgi de zăpadă, ajută să începeți cu ingredientele. Există făină, desigur, baza celor mai multe delicioase vacanțe coapte. Atunci când este amestecată cu apă, făina formează o proteină numită gluten, o moleculă lungă care ajută la prinderea bulelor de aer în pâinea drojdie și în aluatul de pizza. Prea mult gluten în cookie-uri le face dure, dar un pic de gluten le poate oferi structură și împiedică să se răspândească pe toată foaia de cookie-uri.

Făina de prăjitură are mai puține proteine ​​care formează gluten decât făina de toate scopurile sau făina de pâine - aproximativ 7 la sută în volum, comparativ cu până la 15 la sută în făina de pâine cu cel mai mare gluten, potrivit companiei King Arthur Flour. Faina cu toate scopurile, cu conținutul său proteic de la mijlocul drumului, este încă perfect acceptabilă pentru prăjiturele, deși unii puriști coaceți preferă să folosească făină de tort.

Dar asteapta. Făina nu poate determina textura finală a unui cookie. Apa promovează formarea de gluten, a spus Potter WordsSideKick.com. Sucroza (zahărul de masă) și grăsimea o inhibă.

Iată unde începe să conteze alegerea grăsimii și a zahărului. Potter, a spus Potter, este de aproximativ 80 la sută grăsimi și 20 la sută de apă. Scurtarea este toată grăsimea. Cookie-urile făcute cu scurtare formează mai puțin gluten, deci devin mai puțin cakelike.

Untul este ceva mai complicat. Este o emulsie, a spus Potter, astfel încât apa este legată în moleculele de grăsime, împiedicând-o să interacționeze cu făina. Topiți mai bine, iar apa poate interacționa mai ușor cu făina, creând gluten și un cookie cakelike, compact. Păstrați untul solid și aluatul va conține mai puțin gluten, făcând prăjiturele cu o tendință ușor mai mare de răspândire. (Ouăle sunt cealaltă sursă de umiditate pe bază de prăjituri, a spus Potter. Proteinele de ou ajută, de asemenea, la legarea aluatului împreună.)

Zahărul joacă, de asemenea, un rol în textura cookie-urilor. Zahărul alb este format din molecula zaharoză. Siropul de porumb, pe de altă parte, este în mare parte glucoza - o moleculă de zahăr la jumătatea dimensiunii unei molecule de zaharoză.

"Există de fapt mai multe molecule de glucoză într-o cană decât există molecule de zaharoză, deoarece glucoza este o moleculă mai mică", a spus Potter. Drept urmare, glucoza se poate agăța de mai multă apă în timpul coacerii. Și apa rămasă într-un fursec odată ce iese din cuptor, în cele din urmă, își determină locul în spectrul crocant. Mai mult de șase procente de umiditate, iar cookie-ul este mestecat. Mai puțin de atât, iar lotul va ieși crocant.

Astfel, prăjiturile făcute cu sirop de porumb sunt mai mestecate decât cele făcute cu zahăr alb. Cookie-urile de zahăr brun sunt, de asemenea, pe partea mastică, deoarece zahărul brun este melasa adăugată la zahărul alb, a spus Potter. Melasa conține câteva glucoză și fructoză, care mențin ridicat conținutul de umiditate al fursecului copt. [10 noi moduri de a mânca bine]

Procesul

O altă controversă din lumea cookie-urilor: să răciți aluatul sau să vă scufundați direct la coacere? Unii bucătari susțin că o zi sau două în frigider permite oului și altor ingrediente din aluat să se combine mai bine, creând modificări ale aromei și texturii. Alții spun că permite glutenului să se relaxeze, eliminând o parte din textura cauciucată pe care proteina o poate transmite sau că aluatul răcoros se răspândește mai puțin în cuptor înainte de a începe să se stabilească.

Bazat pe chimie, răspunsul la întrebarea de frison sau nu pentru a fi frison nu este simplu, a spus Potter. În 2008, a vorbit cu David Leite, autorul unei piese din New York Times despre căutarea cookie-urilor perfecte cu ciocolată. În cele din urmă, Leite a cerut aluatul de prăjituri refrigerate, dar a spus lui Potter că experimentele nu au concludent motivul pentru care.

„Ceea ce au descoperit este că o parte a timpului a făcut diferența și o parte a timpului nu a făcut nicio diferență și nu și-au dat seama” de ce, a spus Potter.

Așadar, răciți aluatul sau nu, după cum le permite timpul, gustul personal și capriciile de sărbători, dar nu ungeți tigaia cu fursecuri, a spus el. Cookie-urile au suficientă grăsime pentru a evita lipirea, iar dacă oricum se lipesc, este probabil momentul pentru o nouă foaie de cookie-uri. Potter preferă să-și coace prăjiturile pe hârtie pergament așezată deasupra foii de cookie-uri. Odată ce prăjiturile ies din cuptor, este ușor să îndepărtați hârtia pergament pentru a împiedica căldura de pe foaia de copt să îndepărteze excesiv prăjiturile.

Laterele

Multe retete de cookie-uri vor solicita praful de copt, bicarbonatul de sodiu sau ambele. Soda de coacere este bicarbonat de sodiu. Este ușor de bază, cu un pH mai mare de șapte și reacționează cu acizi (substanțe cu un pH mai mic de șapte) în celelalte ingrediente pentru a elibera dioxid de carbon. Bulele rezultate oferă cookie-urilor finite un pic de ridicare.

Praful de copt amestecă bicarbonatul cu un acid slab, deci ambele ingrediente în reacția chimică sunt deja incluse, a spus Potter. Adăugați apă și praful de copt își face propriile bule.

O rețetă care solicită atât bicarbonat de sodiu, cât și praf de copt este una cu un pic de aciditate proprie pentru o reacție, dar nu suficientă pentru a obține felul de ridicare necesar rețetei autorului, a spus Potter. Praful de copt oferă un impuls suplimentar.

În cele din urmă, prăjiturile de zahăr în formă de zahăr nu conțin de obicei mai mult decât un pic de vanilie, dar alte arome sunt puternic legate de Crăciun: ghimbir, nucșoară și cuișoare, în special. Niciuna dintre aceste condimente nu este deosebit de iarnă. Cocosii provin dintr-un copac perenal, pentru a fi sigur - dar unul care este originar din Indonezia și care prospere în tropice. Nuca de nucă este sămânța unui alt perenă tropicală. Iar ghimbirul, acea componentă crucială a oamenilor de paine de turtă, este, de asemenea, acasă în zonele calde din sudul Chinei, Indoneziei și Africa de Vest.

Urmați Stephanie Pappas pe Stare de nervozitate și . Urmează-ne @wordssidekick, Facebook. Articolul original despre știința în direct.






Descoperiri Științifice

Cercetare


Science News


De Ce Mințile Mari Nu Pot Strânge Conștiința
De Ce Mințile Mari Nu Pot Strânge Conștiința

Foram Pentru Petrol În Statele Unite?
Foram Pentru Petrol În Statele Unite?

Oamenii S-Au Târât Printr-O Peșteră Acum 14.000 De Ani. Putem Încă Să Vedem Amprentele Lor Perfect Conservate.
Oamenii S-Au Târât Printr-O Peșteră Acum 14.000 De Ani. Putem Încă Să Vedem Amprentele Lor Perfect Conservate.

Gorila Vulnerabilă Este Datoră Schimbărilor Climatice Și Oamenilor
Gorila Vulnerabilă Este Datoră Schimbărilor Climatice Și Oamenilor

Lions Kill And Go Away, Pentru A Ucide Din Nou Încă O Zi
Lions Kill And Go Away, Pentru A Ucide Din Nou Încă O Zi


RO.WordsSideKick.com
Toate Drepturile Rezervate!
Reproducerea Oricăror Materiale Permise Prostanovkoy Doar Link-Ul Activ La Site-Ul RO.WordsSideKick.com

© 2005–2020 RO.WordsSideKick.com