Cum Rezolvă Oamenii De Știință Problema Limbajului Flavor

{h1}

A vorbi despre aromă este dificil, deoarece nu învățăm niciodată să ne folosim nasul așa cum ne facem ochii și urechile. Pentru a rezolva această problemă, oamenii de știință senzoriali trebuie să înceapă de la zero și să antreneze voluntarii cum să miros.

DAVIS, Calif. - Puteți descrie aroma ultimului lucru pe care l-ați mâncat? Nu dacă ți-a plăcut sau nu, dar senzația de a o mânca. Șansele sunt, este dificil să o faci în detalii. Și când reușești să pui aroma în cuvinte, te-ai putea întreba cât de bine ar înțelege alții ce spui.

Asta pentru că aroma suferă de o problemă de limbă.

„În cultura noastră, și în cele mai multe culturi, îi învățăm pe copiii noștri să discrimineze sunetele și culorile, muncim foarte mult la asta”, a spus Hildegarde Heymann, un om de știință senzorial la Universitatea din California, Davis. „Foarte rar le spunem copiilor cum sunt lucrurile care au gustul și mirosul - le putem spune că are un gust bun sau are un gust rău”.

"S-ar putea să vă spun că este foarte delicioasă, are un gust la fel ca plăcinta de mere a bunicii mele; [dar] poate că bunica a folosit scorțișoară, iar bunica dvs. a folosit cardamom și sunt plăcinte cu mere complet diferite, dar nu intrăm în Nu învățăm oamenii să acorde atenție nasurilor lor, a spus ea.

Laboratorul lui Heymann examinează întrebări despre aromă adesea în vinuri, cum ar fi, cum afectează vinul și ciocolata aromele reciproce sau cum se compară vinurile de cabernet din statul Washington, cu cele din California, de exemplu. La aceste întrebări nu se poate răspunde cu „like” sau „dislike”. În schimb, voluntarii învață să acorde atenție nasurilor și comunică ceea ce experimentează. Iar aromele în care se declanșează nu sunt întotdeauna un sunet fructat, floral sau plăcut.

Ce este?

Aroma este un singur cuvânt care acoperă mult teren. Aroma pe care o percepem provine nu numai din gust și aromă, ci și din mâncarea pe care o creează senzația fizică în gură. Este influențat de apariția a ceea ce consumi, chiar și de sunetul pe care îl scoate în timp ce mesteci.

Gustul și mirosul pot părea strâns legate, dar, de fapt, sunt destul de separate. Receptorii de pe papilele gustative ale limbii culeg gust, care se încadrează în cinci categorii distincte: dulce, sărat, acru, amar sau umami (sau savuros). (Deși unii susțin că există mai multe.) Între timp, o aromă își are originea atunci când receptorii din nasul nostru ridică substanțe chimice volatile - cele care se evaporă ușor - eliberate de o substanță în aer.

Cei doi par legați deoarece aroma este preluată din gură atunci când compușii volatili călătoresc din spatele gurii în nas. Saliva ta, caldura gurii si actul de mestecat toate sporesc aromele care calatoresc din spatele gurii in nas. Drept urmare, este ușor să confundați aroma pentru gust.

Învățând să vorbesc aromă

Heymann și echipa ei lucrează adesea cu vinul și, pentru a rezolva problema limbajului, folosesc frecvent o tehnică numită Analiză descriptivă.

Acestea reunesc un panou format din cel puțin opt persoane, un grup suficient de mare pentru a compensa diferențele de gust individuale, iar un lider de panou îi ghidează în crearea propriului vocabular pentru a descrie aromele din vinurile sau alte probe pe care le sunt date.

„Avem tendința de a o face, făcând ca panoul să ne spună ce se întâmplă și asta este într-adevăr ca să învățăm să vorbim limba ca un copil”, a spus Heymann.

După ce au decis aromele pe care le detectează în vinuri, panelistii le evaluează fiecare. Alte caracteristici, în primul rând gustul și senzația de gură, necesită mult mai puțină muncă înainte de a fi evaluate, deoarece vin doar în soiuri limitate.

Pentru a compara un set de 18 vinuri, să spunem, procesul complet va dura de obicei cinci săptămâni.

În timpul sesiunilor de instruire, panelistii degusta (apoi scuipa) diverse vinuri, Ei vin cu cuvinte pentru a descrie diferențele de gust dintre vinuri. Liderul de panou trebuie să-i ajute să învingă acești descriptori, dând seama cum să descrie o caracteristică pe care cineva o descrie ca căpșuni, iar altcineva descrie ca fructe de pădure roșii, iar altcineva descrie în alt mod.

Acest proces nu se referă la plăcere sau nu-i place; panelistii trebuie sa descrie obiectiv ceea ce percep.

Liderul panelului, rol jucat adesea de Helene Hopfer, cercetător postdoctoral în grupul lui Heymann, aduce standarde de referință - articole reale, uneori plutind în vin - pentru a ajuta panelistii să cadă de acord cu ceea ce miros. [Degustătorii de vinuri au gust mai mult decât alții?]

Stabilirea standardelor

Când am vizitat laboratorul în decembrie, Hopfer mi-a prezentat mai multe astfel de referințe în pahare de vin negru pentru a preveni părtinirile care ar putea fi determinate de vederea oricărui lucru care plutește în ele.

„Învârti un pic paharul, apoi iei o adulmecare și încerci să gândești ce ar putea fi”, instrui Hopfer. „Devine mai ușor cu cât o faci mai des”.

Mirosul a fost, bine, familiare, acid și dincolo de asta, foarte greu de descris. O privire înăuntru a dezvăluit mazăre și felii de piper verde plutind în vin roșu. (Când este posibil, referințele sunt prezentate într-un vin bland, deoarece vinul în sine poate afecta aroma.)

„Dacă ai fi pe panoul meu, ai spune„ Miros miros de ardei gras ”și ți-aș da trei sau patru versiuni diferite ale unui ardei gras: un ardei gras, un ardei congelat, un ardei roșu și apoi ai spune „Nu este cel pe care îl caut, acela este destul de aproape”, a explicat Hopfer.

După ce grupul a convenit aromele pentru produsele care plutesc în vinuri, fiecare membru va evalua vinurile în sine (fără ardei sau căpșuni care plutesc în ele) pentru aromele, gusturile, senzația de gură și alte caracteristici, în funcție de natura întrebarea pe care o explorează.

Simțirea gurii - ca și căldura asociată cu alcoolul sau senzația uscată care rezultă din ceva astringent - este percepută printr-o altă cale neurală decât aroma sau gustul.

Pentru evaluarea finală, comisarii merg în cabine de degustare, unde clasează fiecare atribut pentru fiecare vin pe o scară glisantă. Ei fac acest vin la un moment dat, făcând pauze între vinuri și curățându-și palatele cu apă sau biscuiti. Și aici trebuie să scuipă.

Datele pe care le generează sunt analizate statistic și sunt legate de datele privind chimia aromelor. [Schiță chimistă cu căpșune și alte arome]

O chestiune de gust

Panelii sunt adesea studenți de la departamentele de viticultură (viticultură), enologie (studiul vinului) sau de științe alimentare la Davis. Primul grup la care Arielle Johnson, o studentă absolventă care studiază chimia aromelor, a participat la explorarea efectelor vinului și ciocolatei unul asupra celuilalt.

La început a găsit-o intimidantă.

„Nu mai făcusem niciodată unul până acum și eram într-o cameră cu o mulțime de oameni care făceau asta de mult timp”, a spus Johnson. "Dar a fost cu adevărat interesant, un fel de atenție care să fie atent la toate lucrurile pe care le puteam mirosi în vinuri și să ascult toate lucrurile pe care le trebuiau să le spună ceilalți, apoi să mă întorc și să văd dacă aș putea obține același lucru",

În timp ce meniurile și etichetele magazinelor de lichior își descriu produsele în termeni florali, de tip fructat, vinurile pot aduce în minte și motorina, cauciucul, un barnyard și alte arome mai puțin convenționale. În cantități mici, acestea pot adăuga complexitate unui vin, în cantități mai mari, ele sunt adesea considerate defecte. Dar chiar și atunci, unii oameni sunt încă atrași de ei.

"Există oameni care sunt ca" Oh, scrumieră, îmi place ", a spus Hopfer. „Am o problemă cu„ Acesta este un vin bun ”și„ Acesta este un vin rău ”.

În timpul panoului de vin și ciocolată, cineva a detectat o aromă deosebit de memorabilă: Fecal.

"Propunătorul de fecale spunea: 'Ei bine, de fapt, îmi place un pic din asta', iar toți ceilalți spuneau: 'Nu poți să-l numești fecal, nu miroase fecal'", a spus Johnson, care nu a ales personal acea aromă, care a fost votată în cele din urmă, a spus: „Cred că punem ceva murdărie sau paie”.

Puteți urma WordsSideKick.com senior scriitorul Wynne Parry pe Twitter @Wynne_Parry. Urmați WordsSideKick.com pentru cele mai recente știri științifice și descoperiri pe Twitter @wordssidekick și pe Facebook.

Cum Rezolvă Oamenii De Știință Problema Limbajului Flavor





Cercetare


Broasca A Fost Găsită În Mod Surprinzător Pentru A Trăi Subteran
Broasca A Fost Găsită În Mod Surprinzător Pentru A Trăi Subteran

Ce Se Întâmplă Când Aruncați O Turcă Dintr-Un Avion?
Ce Se Întâmplă Când Aruncați O Turcă Dintr-Un Avion?

Science News


Este Etic Să Alegi Sexul Unui Copil? Dezbatere Pe Combustibil Kim & Kanye
Este Etic Să Alegi Sexul Unui Copil? Dezbatere Pe Combustibil Kim & Kanye

Acupunctura Poate Ajuta Femeile Să Rămână Însărcinate?
Acupunctura Poate Ajuta Femeile Să Rămână Însărcinate?

Oare Pluto Va Lovi Vreodată Neptun?
Oare Pluto Va Lovi Vreodată Neptun?

Aceste Două „Coșuri” Cosmice Ar Putea Alimenta Bule De Dimensiuni Galaxice Care Se Ridică Pe Calea Lactee
Aceste Două „Coșuri” Cosmice Ar Putea Alimenta Bule De Dimensiuni Galaxice Care Se Ridică Pe Calea Lactee

Martie 2017 Pentru Știință: Actualizări Live
Martie 2017 Pentru Știință: Actualizări Live


RO.WordsSideKick.com
Toate Drepturile Rezervate!
Reproducerea Oricăror Materiale Permise Prostanovkoy Doar Link-Ul Activ La Site-Ul RO.WordsSideKick.com

© 2005–2024 RO.WordsSideKick.com